美しい…大人のインテリアや住まいをお届けするライフスタイルショップ。
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春になると・・・ タンポポのサラダ Salade de pissenlit
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image par wikipedia   (私の場合ラルドン(ベーコン)は入れません)


ここ 二三日、匂いが春なんですよね〜。

風にのってくる自然の匂いが。

明日から3月ですもん

そう、大好きなさくらの季節がやってくる!


でも、私の場合その前に

この冬の終わりと春の始まりの境目に思い出す

とっても大切なことがあります。


それは


『ピッソンリ』=タンポポの出現!


フランスに居た時、この時期になると

まだ目を出したばかりのやわらかいタンポポの葉っぱを採りに

野山に行ってました。


タンポポのサラダにするために。


その時期を逃すとあっという間に葉が成長し

堅くなって苦味も出てきます。

出たてのタンポポの葉はやわらかく苦味も少なくて

とっても美味しいのです。


フランスのマモン=ママ(友人のお母さんですが)に

教えてもらった大好きなタンポポのサラダのレシピ。


タンポポは苦味があるのでクラッシュした茹で卵を入れた

ドレッシングで頂くとその苦味がやわらぎとーってもおいしいのです!


マモンの特製ドレッシングはオリーブオイルとサラダオイルのブレンドで

ヴィネガー、マスタード、塩胡椒のシンプルレシピ。


でも、目分量で入れるそのドレッシングは

私にはなかなか再現できない黄金比があり

マモンの舌の感覚には追いつけない難しいものでした。


これほどまでにドレッシングの奥深さを知ったのは

フランスでいろんなサラダを食べてから。


それぞれの家庭の味があり

日本で言うところのお味噌汁のようなもので

毎回食卓にのぼる定番の一品だから

シンプルで味わい深く飽きない味。


フランスの家庭で一般的に出てくるサラダは

ヴェルデュール verdure 青い菜のサラダのみ。

そこにハーブを入れたり

ナッツやオイルで変化をつけたりして

毎日のドレッシングを作っていました。


フランスに行くまではドレッシングは

瓶に入ったただかける調味料でしたが

今ではドレッシングも手は抜かず

サラダも重要な食卓の一品となりました。



その中でも好きだった

季節を感じられる『ピッソンリ』のサラダ。


春の訪れと共にフランスを思い出す

私の特別な一品です。



山にタンポポ、探しに行こうかしらんサキ







 
コルドン・ブルー パトリック・テリアンシェフ特別講座



今年もやって来ましたこの季節。

コルドン・ブルー テリアンシェフの来日特別講座!

お友達有紀ちゃんのお料理教室『アトリエ・イグレック』にて

10月23日に行われます。昨年の模様こちら→

すでにいっぱいでキャンセル待ちが出てるそう。

テリアン先生のユーモアあふれる講義とおいしいお料理の

試食(試食といってもしっかり頂けます♪)

アミューズからワインやデザート、プチフールまで盛り沢山です!

今年は鴨。。。仔鴨のコンフィときてる!!

今から楽しみです。

有紀ちゃんのお教室の生徒さんはみなさん長く続ける方が多く

10年以上も習われてらっしゃる方もいるとか。

その間一度も同じメニューを作ってないと言ってました。(すごい!)

それだけ魅力的な授業なのでしょう。

​有紀ちゃんの人柄に魅かれて受けてらっしゃる方も多そうですし。

そんな彼女の作るお料理はプロフェッショナルで愛情あふれる

本格フランス料理(製菓もあります)です。

肩ひじはらずフランス料理を楽しく本格的に習われたい方はぜひ

『アトリエ・イグレック』サキ










 
新作フロマージュ !
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去年友人に誘われて参加させてもらったチーズの会。

チーズ好きや食のプロフェッショナルが集まり

色んな種類のチーズを賞味する機会がありました。

その時に出会った古株つやこさん。

実家が乳牛牧場を経営していてそこでチーズの開発に

携わっているという彼女と知り合うことが出来ました。

私の周りの友人はつやこさんとはお友達で

何となくお名前は聞いたことがあったのですが

お話するのはその時初めて。

そのつやこさん、昨年フランスのオートサヴォアへ

チーズ修行に出てらして、チーズ作りをしていた中に

私の大好きな”Reblochon"ルブロションもあったのです!

その時滞在していた農家も、私の住んでいたアヌシーから近く

何よりあまり知られていないオートサヴォアへ行っていた

というのがうれしかった。


そんなつやこさんが挑戦しているチーズ作り。

なかなか思うように行かないそうです。

環境が全く違う日本、思うチーズを作るのは容易いことでは

ないんだと、開発の苦労話しなど聞きいているとなんだか

自分のことのように身近に感じ

『私にできることあれば何でも言ってー!』と

熱くなって思わず志願していた私なのでした。

フランスに行った時、何か必要なものなどあれば。。。

アヌシー(オートサヴォア)に帰った時、リサーチや

知合いのつてを使って話をつけてきたり。。。

お手伝い出来るようなことがあるかもしれないと言い残し

お別れしていたのでした。

それから連絡を取り合って、別件でお仕事もご一緒させて

もらったりなにかと別業種ではありましたがフランスつながり

からお付き合いさせて頂いてしておりました。

それからしばらくご無沙汰していたのですが、

先日突然、美味しそうなチーズと牛乳が私のもとへ

届けられたのです。

添えられたメッセージも何もなく。。。

でも、すぐにわかりました。

新しいチーズが出来たのです。

入っていた木の入れ物には、素敵なイラストの描かれた

チーズのパッケージ。

蓋を開ければなんとも芳醇な香り!!

もう、食べずして『おいしい!』なんてつぶやいていた私でした。

すぐさまつやこさんに連絡。

チーズの詳細を聞きました。


古株牧場は滋賀県の竜王に在ります。

ちょうどインターチェンジも近く、県外からも行きやすい場所。

その竜王には美味しい地酒の酒蔵もあります。

その造り酒屋の作っている松の司というお酒で洗った

ウォッシュタイプセミハードチーズ『Fromage de Tsu-Tsu』

オレンジがかった表面のなんとも贅沢なチーズ。

せっかく頂いたチーズを大勢で味わいたいとすぐに友人に連絡し、

チーズの為のお食事会を開いたのでした。

期待通りの香りとお味。

私は食べるまで少し熟成させて頂きましたが

もう少し置いてもよかったかも。

少しずつ食べ熟成の変化を楽しむのもいいと思います。

友人にも好評ですっかりこのTsu-Tsuチーズのファンになっていました。


地元には地元でとれる物を使うのが一番理にかなっているんですね。

いくらフランスと同じ味を求めても、日本に存在する菌や水や空気が

違うから同じように作っても同じ味は出せないとつやこさん言っていました。

地に根ざしたもので、風土に合ったものを作っていく

それが一番美味しいものになるんですね。


何度も言うようですがこんな近くで知合いがチーズを

作っているなんて感動なんです。

まだまだ進化していくつやこさんのチーズこれからも楽しみです。

みなさんもよろしければご賞味を。

使われている『松の司』も日本酒好きの方には有名で

東京やパリの高級料理店で出されるほどのお酒なのです。

滋賀に遊びに行った帰りに、古株牧場でジェラートを食べ

チーズとお酒を手土産に。。。

がんばれつやこさん!!

古株牧場

松瀬酒造








 
ガレット ブレッツカフェ そば粉のクレープ

ガレットと言えばフランス北西部の伝統料理。

そば粉で作ったクレープの上にサラダやチーズ、ハムなどのせたもの。

その草分けが神楽坂の『ル・ブルターニュ』

東京には何店舗かありますが、私は表参道店にはよく行きます。

IMG_6842.JPG

お店の雰囲気も良いし、何といってもガレットが美味しい。

昔、ブルターニュの友人がガレットのお店を始めるといっていろいろ

ガレットについて聞いたことがありました。

その時、粉と水の配合の黄金比や焼き方についてしつこいくらいに

教えられ、ガレットの命ともいえる”カリッ”とした焼き具合は

とても重要だと語っていたのが頭にこびりついています。

それ以来私は、どこで食べてもその焼き具合には注目していました。

もちろん上に乗せる具材も大切ですが、生地がべチャッとしていると

台無しになるのですから。

てんぷらの衣がカリッとしていないと駄目なように

ガレットの生地もカリッとしていないと本当のガレットじゃないのです。



IMG_6843.JPG

そうやっていろいろなお店で食べてみると、中々おししいガレットには

ありつけないことがわかりました。

たとえパリでも。。。

しかし、ここ『ル・ブルターニュ』の生地はいつもパリッとしているし

具材もフランスで食べていたものと変わらない。

IMG_6841.JPG


ガレットに欠かせないシードル(りんごの発泡酒)もお馴染みの

レ セリエ アソシエ社のもので甘口から中辛口、辛口まで揃っています。


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そんな本格ガレットのお店が今年4月、京都三条通りにオープンしたのです。

こちらはブレッツカフェとして甘いクレープメニューも豊富にある

モダンなインテリアのガレットとクレープお店です。

ガレットメニューは4種類ほどですが、パリッとした生地の

本格ガレットが関西でも頂けるようになりました。

ぜひ、京都にお越しの際はおいしいガレットとシードルを

食べに行ってみてください。

【 ブレッツ・カフェ 】

京都市中京区三条通寺町東入石橋町14-1三条名店街アーケード内




 
パリの最新ピッツェリア?!




今年もフランス第一食目の外食は、なぜかイタリアン。
昨年はこちら→
知人が予約してくれたお店がここ”PIZZA CHIC”。

昨年からうわさは聞いていて、知人も美味しいと言って連れて
行ってくれました。
サンジェルマンにほど近い6区のおしゃれな界隈。

ガラス張りの店内は外からもそのインテリアがうかがえます。
古い内装をそのまま生かし、高い天井と壁面には古い木の彫刻を
表現したペイントがインテリア全体の雰囲気をつくっています。

照明は、デザインされた裸電球のペンダントライトで
少しうす暗くロマンチック。

真っ白なクロスと透明のワイングラスが光の反射で引き立ち
清潔感のあるミニマルでシックな空間となっています。

来ているお客さんも、感度の高そうなおしゃれ人が席を埋め尽くし
私達か出るころには、待っている人も。
人気の程がうかがえます。

奥には、半オープンのキッチンにピッツァ用の大きな窯が。。。
そこで美味しいピザがひっきりなしに焼かれていました。

メニューはピッツァがビアンコ(白)とノーマール。
ビアンコは、生地だけ先に焼きフレシュな生の具材ががのっているもの。

お腹が空いていたため写真を撮り忘れてしまいました。涙

前菜は、たこのカルパッチョとグリル野菜。
メインのピッツァは、生ハムとたっぷりのルッコラがのったビアンコと
ピリ辛チョリソーののったノーマルタイプを。

お腹いっぱいになり長旅の疲れでフランス語の歯切れもいまひとつ
その上眠気が。。。

早々に切り上げ深い眠りに就いたのでした〜


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  エロージュ・ドゥ・ラ・サンプリシテ
京都市上京区駒之町561-4 スカイマンション1F
日・火曜定休 11:00〜19:00 TEL&FAX075-708-6879
河原町丸太町の交差点からすぐ。

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Vin Nouveau  ヴァン・ヌーヴォー


先日はボジョレーヌーヴォーの解禁日でした。

一昨朝、フランスのラジオ(毎朝フランスラジオを聴いて出勤するの
が私の日課)でヴォジョレーのトピックを聞きながら思い出したものが。。。

それは『Bourru』ブリュ。

ヴァン・ヌーヴォーと言われるワイン造りの始まりの時期に味わえる
特別な飲み物。

9月から10月あたりにワイン産地近くで飲むことが出来ます。

白ワイン用のぶどうを絞り、その果汁が発酵しかけのまだまだ若ーい
ジュースのようなワイン。

日本で言う日本酒の『あらばしり』のようなもので、発酵過程のワイン
なのです。

ワイン仕込みの季節にマルシェやスーパーなどに並びます。

その発酵が進んでる状態の『ブリュ』は非常にデリケート。

なぜならのビンの口は発酵の妨げにならないように密閉されず、穴の開
いたプラスチックの蓋がしてあるからです。

かなりの発酵でシュワシュワと音が聞こえるほど。

こんな状態で密閉してしまうと容器がはじけてしまいます。

この時期、スーパーに行くと誰かがこぼしたり、自然にはじけたビンで
床がぬれていたりするのです。

持って帰る時は傾けないように慎重に。。。


そのお味はと言いますと、白濁したシードル(フランスブルターニュの)
の様に少し甘く、炭酸がパチパチここちいい。

アルコール度数も5%くらいで、飲みやすいのでついつい飲んでしまう
のです。。。でもちょっと危険。

フランスに居たころは、毎年楽しみにしていました。

なぜなら、ほんのわずかな期間しか味わえないし、フランスのどこでも
飲めるものではないからです。

発酵している半開き状態のビンは輸送に不向きなので、ワイン産地の
近く、ごくわずかな地域でしか味わえないものなのです。

価格もお手頃で、気軽に味わえるうれしい初物『Bourru』。

そんな時期に遭遇したら是非飲んでみて下さいね!

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フィリッポ・ベリオ スプレーオリーブオイル

  BLANC D'IVORE ・ MIS EN DEMERURE
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オンラインショップ:http://eloge-online.ocnk.net/

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パリの写真整理をしていたら出てきた一枚。

そうそうこれこれ。

おなじみのフィリッポ・ベリオ(Filippo Berio)のオリーブオイル。

なんと、スプレー式のが売っていたのです。

日本でもオイル用のスプレー容器は売っているけれど、あちらヨー

ロッパでは、スプレーごとパッケージとして売っていました。

スプレーは一本あればなかなか使いやすいですね。

ただ、これが詰め替え式だかどうかは未確認。

多分、使い終ったら容器もさよなら〜なのでしょう。

日本上陸はいつのことかしら。。。。

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こちらは、その時お買い物していた食材。

茶色のマッシュルームとアンディーブ、フェンネル、
ちびじゃがいも、ブラッドオレンジ。

どれもあまり日本で食べないもの=食べたいもの。

マッシュルームはもちろん熱を通してもいいのですが

生でサラダにするのも好き。

手前の箱はラ・メゾン・ドュ・チョコラのガレットでした。

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この時一緒に買ったワイン。

写真に納めてるって事は、そこそこおいしかったのでしょう。
といっても、プチ・ヴァン(デイリーワイン級)だけど。

展示会で一日歩き回ってくたくたでも、こうやってアパルト
マンでご飯を作るのが好き。

スーパーでいろいろ選ぶのも楽しいし、なつかしい食材でお
料理するのもうれしい!

いえいえ、レストランもそれなりに楽しみますけどね。。。笑

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そして私の定番フロマージュ!

上から時計回りに、ボーフォール、トルタ(マスカルポーネと
ブルーの層になったチーズ、トンム、そしてロブルション。

これがあれば泣く子も黙る?!

そう私が黙る、大満足なラインナップなのです。

次のパリでもきっとこんな感じでしょうねわたし。。。

ミシュラン京都 『Reine des pres』

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お向かいのフレンチレストラン『Reine des pres』レーヌ・デ・プレさんが

なんとオープン一周年前にしてミシュランの星獲得されましたーーー!!



なんとおめでたい!

おめでとうございます!!と、今朝お向かいより小声で叫んでおりました。笑

こちらのランチに行ったのは、随分前で写真に収めておきながらそのままにな
っていました。スミマセン。

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半熟卵のスぺシャリテ。 
こちら初めて味わう食感と複雑な味わい。スぺシャリテだけあります。

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シェフの遊び心・・・
白身のお魚(なんだったけかな・・?)白ゴマに刺さっていました。

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甘鯛のタルタル、オレンジ風味。

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的鯛のヴァプール ノワゼットと柚子。

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田舎鶏若様の低温ロースト。
この”若様”衝撃的なおいしさでした! 
低温ローストと炭焼きした皮パリパリの若様とのコントラストが最高。

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愛媛みかんのソルベ

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イチゴのレアチーズタルト。
このプレゼンテーション意表をつきます。

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リンゴの温かいデザート。

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レーヌ・デ・プレのハーブティ。
初めて飲んだレーヌ・デ・プレ。カモミールに似た甘い味わい。

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ミニャルディーズ。


そして、メニューに添えられていたことば。

 厳選した素材を、低温で優しく火入れし
驚く程シンプルな味付けに纏めています。
素材の持つ風味、力強さを感じて戴ければ
幸いです。
生きとし生けるものの命、生産者さんの努力に
感謝し、独自の発想で一皿ごとにストーリーを、
作っていければ・・・と、思っています。


改めて、中原シェフおめでとうございます!!


『Reine des pres』
京都府京都市上京区中町通丸太町下ル駒之町537-1

コルドンブルー テリアンシェフがエロージュに!?

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昨日のル・コルドンブルー主任料理教授テリアンシェフのお話のつづき

講座の後シェフとのお話しから、明日京都に行くからお茶でもしましょう。
なんてことになり?!翌日テリアン先生にエロージュへ来て頂きました!!

本当は、有紀ちゃんも来れればよかったのだけれど仕事があり残念…


京都へは、40年来のご友人である木屋町『FUNATSURU』
エグゼクティブシェフ中山氏とご一緒に1日京都観光に来られました。

40年前、パリの同じレストランで働いていたころからのお付き合い。
しかも同い年のお二人。

そんな方々がエロージュに!

そしてなんと、大御所お二人にお食事に連れて行って頂きました!!


三人で焼き鳥をつまみながら、話はワールドワイド。

中山シェフはフランスで10年、テリアンシェフは日本で7年ほど
働いていたというから、お互いの国のことをよくわかってらっしゃる。

テリアンシェフは世界中にあるコルドンブルーのイベントなどで
あちこち飛び回っていらして、つい先日行かれた南米でのお話や
中山シェフは中山シェフで毎年通い詰められているアジアのお話と、
お二人のアクティブさに感嘆。


そして私はテリアンシェフに、今パリで巻き起こっている
レストラン事情を聞きました。

最近パリへ行くたび気になっていた日本食材の使われ方。

それは、"a la mode" ア・ラ・モード(流行)と言われるみそや
しょうゆ、出汁、わさびなど、パリのシェフたちがこぞってこの
日本食材を使っていること。

テリアンシェフ曰く、『やりずぎだ!』と。

使えばいいという感じで、コース全部のプラ(皿)に日本食材を
使っていたりするレストランもあるとか。

びっくりしたのは、フランス料理にぽんずや大葉もふんだんに
使っているなんてことも…

最近の料理業界は目新しさを追わなければならない原状があるのか、
科学や新食材を使うことに走り過ぎて、こうなってるのかもしれません。

適度なグローバル化はいいけれど、度を超すとこのようなことに
なるのかもしれませんね。

クラッシック(基本)がどこかいってしまったようなパリのレストラン
なんだかさみしさがあります。もちろん、一部のレストランですが…

私は、最新のフュージョン系フレンチにはあまり興味がなく、
クラシックスタイルが基本のお店に足が向きます。

余談ですが。。。そんな意味で、有紀ちゃんのお料理教室は王道。
メニューは、クラッシックフレンチでありクラシックGateaux ガトー
(お菓子)なのです。
かといって古臭いというのとは違います。
基本の『き』の字が学べるお教室なのです!!ハート
アトリエ・イグレック→


話は戻り…

その背景の中パリでは今、若手日本人のシェフ達がミシュランで
星を獲っていると注目を集めているのです。

テリアンシェフも、いくつかこれらのお店に行かれたそうですが
彼らは、フランス料理に対する姿勢も技術まじめで確か
もちろん日本の食材も使うけれども、やはり素材を知っているから
使い方を間違わないと。

フランス人が作るフランス料理よりも、彼らの方が本物だと絶賛。

やはり勤勉で繊細な気質は、世界相手に通じるのだと日本人の力を
感じました。

これは、世界を駆けまわり、各国のフランス料理に携わっている
テリアンシェフだからこそ言えることなのかもしれません。

そのお話には説得力があり、今のフランス料理の危機感の様なものを
感じておられるように思いました。

だからこそ、ちゃんとした(基本の)フランス料理を伝道される
お仕事に一生懸命なのですね。


楽しい時間はあっという間に過ぎて…
話は尽きず、いろんなお話ができました。

でもほんと、お二人ともお若い! 素敵な紳士!
そんなお二人とお食事が出来て幸せです。

そして宵は更けこの辺でお開き。

”次はパリで〜♪”

と言って、お二人とお別れしたのでした。

中山シェフ、テリアンシェフありがとうございました〜!
パリ・コルドンブルー テリアン先生のレッスン

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お友達の有紀ちゃんが主宰するアトリエイグレックでのお料理教室。

でも、この日の教室はいつもとは違います。

それは、パリのコルドンブルーからシェフのパトリック・テリアン氏が
来日されるのです。

今年で6回目を迎えるテリアン先生のデモンストレーション教室は
毎回人気のスペシャル講座。

昨年も有紀ちゃんに誘って頂いていたのですが、昨年はエロージュ
オープンのすぐ後だったので、泣く泣く不参加。

でも、今年は早くから誘って頂いていたのでスケジュールを調整し
参加させてもらいました!

テリアン先生ことパトリック・テリアン氏のキャリーエールも素晴らしいですが
現在もなお『ル・コルドンブルーパリ校』で教鞭をとりながら、
世界中を駆け巡りプロモーション活動もされています。

そんな先生のデモンストレーション講座に参加できることになり
楽しみにしていました。

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手際のいい仕事ぶりとユーモラスな講義は最初から最後まで
途切れることなくあっという間に2時間半が過ぎて行きました。

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参加者のほとんどはアトリエイグレックの生徒さんやコルドンブルー
関連の方、イタリアンレストランのシェフなどなどお料理に関しては
プロや普段から料理に詳しい方ばかり。

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あっという間の講義内容の濃さには充実感と達成感!?(作っては
いないけど説明についていけた感。笑)がありました。

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そして、そのあとはお楽しみの食事タイム!

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シャンパンとアミューズのモリーユ、フォアグラやブルーチーズの(写真がない!涙)
アントレ(前菜)から始まり、メインの牛肉のミトネ(煮込み)とデザート。

同席した方々と、フランスのお話などをしながら楽しく時間は過ぎ、
あっという間に会は終了しました。

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左から有紀ちゃん、テリアンシェフ、お手伝いで来ておられたベルソーの正明さん
有紀ちゃんのアシスタント圭子さん。

この日の『L'EQUIPE Terrien』(チームテリアン)に拍手!!

また来年も開催されることを願って…

ありがとう有紀ちゃん♪


フランス料理・製菓教室
アトリエ・イグレック
〒542-0082 大阪市中央区島之内1丁目13−30
洋菓子会館原ビル2階